隔行如隔山!大廚炒菜,出鍋前為啥「加明油」,啥是明油?難怪「炒啥都香」,教你做法

橘子 2021/08/30 檢舉 我要評論

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大廚炒菜,出鍋前為啥加明油,啥是明油?難怪炒啥都香,教你做法。

俗話說「國有國法,行有行規」,三百六十行,每一行都有自己的規矩,而且隔行如隔山,如果不是內行人,是摸不清門道的。

就比如廚師這個行業,為什麼比普通人做的菜好吃,對刀功、火候、調料的運用都很關鍵。同樣是用油炒菜,為什麼大廚炒的菜顏色亮、味道香呢?因為他們用的不是普通的食用油,而是「明油」,在出鍋前總要加一勺明油。

什麼是「明油」?廚師一聽就懂,外行人一臉懵,今天我們就聊聊「明油」。

明油是行話,又稱尾油,它是在菜肴炒好後根據成菜情況淋入的一種油,淋入尾油的這一做法在行業中也叫淋油、包尾油、打明油或批油。

一些爆炒的菜肴,烹飪時間短,加入香料香味難以發揮出來,必須通過明油來滿足調味需要。可以確定,明油是一種熟油,就是加熱過的油,可以炒菜也可以涼拌,味道都非常香,常用的有如雞油、薑蔥油、麻油、蒜香油、泡椒油等等。

明油的作用很多,除了增加菜肴的香氣和滋味,還能增亮提色、潤滑保溫,是必不可少的。

例如勾芡類的菜肴,大廚都會放明油,在高溫下發生乳化,和芡汁融合增加透明度,猶如「鏡面」一樣,可以反射早在菜肴表面的光線,使菜肴光亮剔透,增進食欲,行話叫「明油亮芡」。

那明油怎麼做呢?不同的廚師做法略有不同,但基本都是那幾種料,但一般都是用植物油,不會用豬油。下面我和大家分享一下明油的製作方法,經常做菜的朋友快收藏起來,學會後炒啥都香。

【明油】

準備洋蔥、香菜、芹菜、八角、香葉、桂皮、幹辣椒、良薑、草果、花椒、生薑、花生油。

【做法】

1、準備好食材,香料用白酒浸泡一下,去除苦澀味,撈出瀝幹水分。洋蔥剝皮後切成大塊,芹菜、香菜切成小段,蔥切段,薑切片。

2、鍋裡倒入多一些的食用油,放入所有的香料和洋蔥塊,開大火加熱,隨著油溫慢慢升高,炸出香料的香味。

3、油溫達到5成熱後轉小火,加入芹菜、香菜、蔥段、薑片,用鏟子慢慢攪動,小火繼續炸幾分鐘,不能蓋鍋蓋。

4、當所有的食材發黃,水分慢慢蒸發,香味就會完全融入油中,當食材的顏色變得焦黃,非常幹的時候,就差不多了。

5、關火後,讓調料在油中浸泡10分鐘,充分吸收調料的香味,然後撈出調料瀝幹,明油就做好了。準備一個密封的容器,把明油放涼後倒進去,密封保存即可。

做菜不夠香,加入一勺明油,馬上就香味就出來了,顏色也好看。

當然了,明油的種類有很多,這種做法是最「廣譜」的,基本上每個菜都能用。在專業的酒店裡,明油分為蔥油,蒜油,紅油,麻油等,如蔥燒海參出鍋前淋入一些蔥油,蔥香味更濃鬱;而魚香肉絲、紅油豆腐出鍋前會淋入紅油,吃起來又紅又辣又香。

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